Recettes de chefs

Cheesecake aux clémentines, éclats de sablés aux amandes, crème glacée aux spéculos – Jean Yves Schillinger

Auréolé de sa 2ème étoile au guide Michelin, Jean-Yves SCHILLINGER, porte très haut la cuisine du monde dans son écrin alsacien: le JY`S à Colmar.

Baigné dans l’atmosphère du restaurant familial qui obtient une étoile au Michelin en 1974, alors que Jean-Yves a 11 ans; son parcours est pressenti… et Jean-Yves entame sa formation à l’école hôtelière de Strasbourg. Diplôme en poche, il fera un parcours initiatique au sein des grandes maisons françaises. Son retour en Alsace, malgré la 2ème étoile du restaurant familial, ne se fait pas sans heurts avec son père et se soldera par le départ pour New York de Jean-Yves. Il y dirige le Festival, l’un des restaurants de Jean-Jacques RACHOU. Son père le rappelle en 1988 pour diriger la maison familiale et il contribuera à son succès jusqu’en 1995, date de la mort tragique de son père.
Après maintes tentatives de créer son propre restaurant à Colmar, Jean-Yves et sa femme Kathia décident, en 1997, de s’évader à New York. Jean-Yves fait revivre le Festival et rapidement Le New York Times, équivalent américain du guide Michelin en France, reconnait son talent et sa créativité avec 2 étoiles, puis 3 étoiles pour son deuxième restaurant new-yorkais Olica.

Le retour en Alsace

En 2002, aidé de Marc RINALDI, financier et ami de la famille, Jean-Yves, dont le cœur est resté en Alsace, ouvre son restaurant : JY`S dans une maison à colombages, au bord de la Lauch, petite rivière qui serpente dans le Colmar pittoresque. Grâce à sa cuisine cosmopolite héritée de son expérience new-yorkaise, le succès est immédiat et le premier macaron Michelin obtenu en 2004.
La décision est prise de vendre les restaurants new-yorkais et de se concentrer sur l’Alsace avec une activité de consultant en plus du restaurant étoilé.

Tradition et créativité

Adepte de la cuisine fusion, Jean-Yves SCHILLINGER met sa créativité au service de sa recherche constante de nouvelles combinaisons de saveurs, de sensations gustatives sublimées basées sur des produits frais de première qualité mis en scène avec une esthétique épurée. Restant fidèle au savoir-faire local, il s’entoure de producteurs locaux pour s’assurer de la qualité des ingrédients de chaque plat.
La présentation de chaque plat est une mise en scène qui éveille les sens, à travers la vue, avant même la dégustation.

La suite de l’article sur Aji Magazine 

Site du restaurant Le JY’S

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Crédit photo Lukam

Cheesecake aux clémentines, éclats de sablés aux amandes, crème glacée aux spéculos 

Ingrédients pour 6 personnes
Préparation 30 minutes
Cuisson 50 minutes

Cheese-cake
4 Jaunes d’oeufs
175 g sucre semoule
14 g Gélatine
500 g Fromage blanc à 0%
2 Zestes de citron
33cl crème

Sablé aux amandes
300 g Beurre en pommade
125 g Sucre glace
125 g Temps pour temps d’amandes
450 g Farine
100 g Oeufs

Clémentines pochées
1 litre eau
300 g sucre semoule
2 bâtons de cannelle
2 gousses de vanille
2 étoiles d’anis (badiane)
Jus de citron

Crème glacée
1 litre lait
200 g Sucre semoule
200 g crème
10 jaunes d’oeufs
100 g brisures de spéculos

Gel de clémentines
500 g pulpe de clémentine
40 g sucre semoule
10 g pectine

CHEESECAKE

A l’aide d’un robot mélanger équipé du fouet, monter les jaunes d’oeufs avec le sucre cuit à 120°C. Ajouter les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans de l’eau froide, puis e fromage blanc et les zestes râpés des citrons. Laisser tourner 2 à 3 minutes, puis incorporer la crème montée au chantilly. Garnir 18 petits moules ronds de 3 cm de diamètre, puis réserver au réfrigérateur.

SABLES AUX AMANDES

Préchauffer le four à 180°C (th 6). Travailler le beurre pommade avec le sucre glace, les amandes, 125 g de farine et les oeufs battus. Bien mélanger puis incorporer à la fin le restant de farine. Etaler la pâte obtenue sur une plaque et faire cuire au four pendant 15 minutes. Emietter la pâte et réserver dans une boîte.

CLEMENTINES POCHEES

Réaliser un sirop en faisant cuire 1l d’eau avec le sucre, la cannelle, la vanille, la badiane et quelques gouttes de jus de citron. Peler les clémentines à vif, puis pocher les segments dans le sirop avant de les égoutter sur du papier absorbant.

CREME GLACEE

Dans une casserole, faire bouillir le lait, la crème et le sucre, puis verser le mélange sur les jaunes d’oeufs battus. Faire cuir la masse comme une crème anglaise à 82°C, jusqu’à ce que la crème nappe la spatule. Laisser refroidir. Remplir la sorbetière et faire turbiner. Ajouter les brisures de spéculos tout à la fin.

GEL DE CLEMENTINE

Réunir la pulpe de clémentines, le sucre et la pectine dans une casserole et faire cuire à feu doux pendant 15 minutes, en mélangeant. Laisser refroidir, mixer puis remplir une pipette.

FINITION ET DRESSAGE

Etaler des miettes de sablés au centre de l’assiette, dresser 3 cheesecakes, une quenelle de crème glacée et des segments de clémentines pochés. Ajouter quelques points de gel.

 

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1 commentaire

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    Josefa
    9 mai 2017 à 1 h 28 min

    Thanks for sharing your thoughts. I really appreciate your efforts and
    I am waiting for your next post thanks once again. https://en.wikipedia.org/wiki/Gran_Canaria/074/3

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