Recettes de chefs

Filet de chevreuil rôti aux coings et betteraves confits, sauce poivrade Jean Yves Schillinger

 

Filet de chevreuil rôti aux coings et betteraves confits, sauce poivrade

Ingrédients: 4 personnes

Filets de chevreuil: 600 gr
Huile d’olive: 3 cl
Beurre: 30 gr
Coing: 1 pièce
Betterave rouge: 1 pièce
Betterave jaune: 1 pièce
Jus d’orange: 1 dl
Vinaigre de xérès: 2 cl
Sucre: 50 gr
Mignonnette de poivre et fleur de sel

Sauce poivrade

Parures de chevreuil: 1kg
Huile d’olive: 5 cl
Oignons: 2
Carottes: 2
Vin rouge: 50 cl
Vinaigre de xérès: 2 cl
Baies de genièvre: 3
Feuille de laurier: 1
Jus de veau: 80 cl
Bouquet garni: 1
Carreaux de chocolat noir: 2
Jus de cranberries: 1dl
Sel et poivre

Sauce poivrade

La veille, ciseler les oignons et émincer les carottes. Les mettre à mariner avec les parures de chevreuil dans le vin rouge pendant 24 heures. Le lendemain, égoutter puis faire revenir les parures de chevreuil dans un peu d’huile, ajouter carottes et oignons. Après coloration, verser de la marinade, ajouter les baies de genièvre, le laurier, du sel, du poivre, puis mouiller à hauteur avec du jus de veau. Ajouter enfin le bouquet de cranberries, le chocolat et laisser réduire jusqu’à bonne consistance. Passer une nouvelle fois au chinois fin et rectifier l’assaisonnement.

Betteraves confites

Couper les betteraves en tranches de 5mm d’épaisseur et tailler des ronds à l’emporte – pièce. Dans une poêle, faire chauffer 2cl de vinaigre de xérès avec 10cl de jus d’orange et 50g de sucre, déposer les tranches de betteraves et laisser cuire pendant 10 minutes, jusqu’à ce que le liquide devienne sirupeux et enrobe bien les betteraves. Assaisonner avec la fleur de sel et le poivre mignonnette.

Coings confits

Laver et essuyer les coings. Les couper en deux, sans les peler ni les épépiner. Les placer dans un faitout, couvrir d’eau froide et amener à ébullition jusqu’à ce que la chair soit bien tendre. Couper les coings en tranches de 5mm d’épaisseur et tailler des ronds à l’emporte pièce. Les confire de la même façon que les betteraves avec le reste de vignaire, de jus d’orange et de sucre ‘voir ci-dessus).

Filets de chevreuil 

Parer, saler et poivrer les filets de chevreuil. Faire chauffer l’huile d’olive et le beurre dans une poêle, y saisir 3 à 4 minutes de chaque chaque côté, puis les laisser reposer 5 minutes avant de les couper.

Site du restaurant Le JY’S

Crédit photo Lukam

 

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